炸鸡全套秘制配方：女王 调教
1、无骨鸡块操作
好吊橾在线一、选材：
1、采选冻品：毛毛肉（价钱低，需要提前解冻）
2、采选冷鲜肉品：去骨带皮上腿肉（价钱贵，即买即用。品牌保举禾丰）
二、解决圭表：
1、将肉洗净，洗去过剩血水，把水分控干
2、将洗好的鸡腿肉分割
三、腌制圭表：
1、准备考取腌料、清水、洗净的肉块
2、1斤（500克）肉用25克考取腌料，72 克水
3、将准备好的肉、水、腌料拌匀，倒入滚揉腌制机
4、密封好滚揉机，抽真空气压至0.04-0.06，运转滚揉，滚揉时辰20分钟
5、滚揉杀青后，倒出滚揉好的鸡块，装盒子，保鲜膜密封起来，遗弃雪柜储存（储存腌制时长8小时）
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四、炸制圭表
1、准备腌制好的鸡块、水、蒜香浆粉
2、1斤（500克）鸡块蒜香浆粉90克，水60克
3、将搅拌好的浆粉倒入腌制完成的鸡块中，进行充分搅拌
4、把搅拌均匀的鸡块一一放入油温170度的炸锅中
5、放入油锅30秒后，运转搅拌鸡块，将黏连在一说念的鸡块搅拌开（注：搅拌进程中，切勿使劲儿过大，以免形成外层脆皮破碎）
6、鸡块首炸时辰2分钟，出餐复炸3-4分钟
2、鸡叉骨操作进程
一、选材：
1、采选冻品V型叉骨，
2、采选冷鲜V型鸡叉骨，品牌保举（禾丰）
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二、腌制圭表
1、鸡叉骨清水解冻，解冻完成后将叉骨内过剩的杂质解决干净（如气管、鸡油，)
2、准备洗净的鸡叉骨，考取腌料、（奥尔良腌料）
3、考取鸡叉骨：（一斤鸡叉骨）考取腌料36克，水72克，放入滚揉机内，滚揉20分钟即可。
4、奥尔良鸡叉骨：（一斤鸡叉骨）奥尔良腌料35克，水72克，放入滚揉机内滚揉20分钟即可。
三、炸制圭表
1、调制考取浆粉
2、调制面糊，1斤叉骨，用浆粉80克﹣100克，水80-100克，搅匀至酸奶状
3、将调制好的面糊倒入腌制好的叉骨中，充分搅拌均匀运转下锅
4、下锅30秒后运转搅拌，幸免粘锅。
5、叉骨首炸2分钟，复炸4-5分钟，油温舍弃在170-175度之间。
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3、脆皮大鸡腿操作进程
一、选材：
1、采选冰鲜或冻品琵琶腿，规格(80-100克）
2、冻品价钱低廉，但血水积压多，解冻时辰长。冰鲜血水少，无需解冻，价钱相对较高
3、冻品解冻好，需用双手积压肉质内血水，要挤压干净，幸免制品出来有玄色血块和腥味。
二、腌制圭表
1、准备考取腌料、水、琵琶腿
2、1斤（500克）鸡腿，36克考取腌
料，36克水，放入滚揉机内，滚揉40分钟即阿。
三、炸制圭表
1、调制考取浆粉，
2、调制面糊，用浆粉80-100克，水80-100克，搅匀至酸奶状。
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3、将调制好的面糊倒入腌制好的鸡腿中，充分搅拌均匀运转下锅
4、下锅30秒后运转搅拌，幸免粘锅。
5、鸡腿首炸3分钟，复炸5-8分钟，油温舍弃在170-175度之间。
鸡柳操作进程
一、选材
1、采选冻品或冷鲜鸡胸肉
二、腌制圭表
1、将解冻好的鸡胸肉外在油脂解决干净
2、解决好的鸡胸肉需切制成
1cm*1cm的长条
3、1斤（500克）鸡柳放40克鸡柳腌
料，150克水
4、放入滚揉机内，滚揉10分钟即可
三、炸制圭表
1、1斤（500克）鸡柳，备50克小麦淀粉
2、将拌好的鸡柳放入170-175度油锅中炸制1:30-2:30秒之间
（因为鸡柳改刀切出来的粗细进度不相似，是以炸制时辰有所分离。
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老味鸡皮操作进程
一、选材
1、采选冻品鸡腿皮，不要采选鸡胸皮（鸡胸皮肥油过多，口感不好）
二、制作圭表
1、1斤（500克）鸡皮，准备考取腌
料18克，熟芝麻10克
2、放入蒜香浆粉120克，水110
克，搅拌均匀
三、炸制圭表
1、将拌好的鸡皮放入170-175度油
锅中
2、首炸至金黄，复炸1分钟
6、鸡排操作进程
一、选材
1、采选冻品或冷鲜鸡胸肉
二、操作圭表
1、（一斤鸡排）准备45克奥尔良腌料，水72克，腌制8小时（把柄咸淡味可自行调度比例，凹凸5克加减）
三、炸制圭表
1、准备玉米淀粉，两面粘淀粉
2、粘鸡蛋液
3、裹上头包糠
4、下油锅首炸3分钟女王 调教，复炸3-4分钟。
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